Буғдойнинг асосий хоссалари бўлиб, доннинг тузилиши ва кимёвий таркиби, ташкил қилувчи тўқималарнинг тузилиши ва таркиби ҳисобланади. Буғдой дони қобиқ, алейрон қатлами, унсимон эндосперм (ўзак, ядро) ва муртакдан ташкил топган. Ташқи томонидан буғдой дони мева ва уруғ қобиқлари билан қопланган. Мева қобиғи бир неча ҳужайралар қаватидан иборат бўлиб, дон умумий массасининг 4-6 % ини ташкил қилади. Мева қобиғи остида уруғ қобиғи жойлашган. У юпқа ва мўрт бўлиб, дон массасининг 2-2,5 % ини ташкил қилади. Мева ва уруғ қобиқларининг таркибида оз миқдорда оқсил, қандлар ва ёғлар мавжуд, асосий қисмини минерал моддалар ва инсон организмида кам ҳазм бўладиган целлюлоза, гемицеллюлоза каби моддалар ташкил этади.