Вино - это среда, содержащая факторы, активирующие или ограничивающие развитие молочнокислых бактерий, поэтому исследования влияния факторов среды на развитие молочнокислых бактерий являются актуальными. К таким факторам относятся рН, спирт, питательные вещества, диоксид серы, температура, ингибиторы.