Одной из важных задач, стоящих перед хлебопекарными производствами, является повышение качества выпускаемой хлебобулочной продукции.
При производстве хлебобулочных изделий сырье оказывает большое влияние на формирование структуры хлебобулочных изделий. Одной из проблем хлебопечения является нестабильное качество муки - в основном это пониженное количество и качество клейковины, а также повышенная или пониженная активность ферментов.