В основу классификации должны быть положены главные признаки, которые определяют характерные особенности сыра: метод свертывания молока и степень его зрелости, необходимость второго нагревания и температура, при которой оно проводится, характер поверхности сформованного сыра, чеддаризация сырной массы, созревание на воздухе, в рассоле, при участии слизи и плесеней на поверхности или внутри сыра