Спиртли бижғиш мураккаб биохимиявий жараён бўлиб, бунда шарбат таркибидаги
глюкоза ва мальтоза ачитқи хужайраси ферментлари таъсирида этанолга айланади. Бижғиш махсулотлари этил спирти, карбонад ангидрид ва бошқа иккиламчи моддалар хосил бўлади. Спирт ишлаб чиқариш корхоналарида крахмалли хом-ашёларни тўлиқ қандлаштириш энг мухим жараён бўлиб, унга кўп нарса боғлиқдир. Жараённи мутадил шароитда олиб борилса, яъни ферментларни хусусиятларидан келиб чиққан холатда улардан оқилона фойдаланилса, олинаётган спиртни миқдори ва сифати хам юқори бўлади.