Процесс приготовления теста является одним из основных и наиболее продолжительным этапом, во многом предопределяю¬щим качество будущего хлеба. К основным операциям, качество выполнения которых значительно влияет на технологические свойства теста, относят дозирование сырья и полуфабрикатов, их смешивание и замес, а также брожение.