Разработка технологии БАД из проращенного ячменного солода из сорта «Унумли арпа»

Цель: ячменный солод является продуктом, получаемым из проросшего зерна. Одним из этапов технологической подготовки является термическая обработка. Технологические свойства солода определяются свойствами самого солода, такими как влажность, количество экстрактивных веществ и т.д., а также свойствами самого зерна, в особенности, его химическим составом. Особое внимание для характеристики ячменного солода имеет содержание и соотношение форм амилолитических ферментов, зависящих в свою очередь от качества зерна, его сорта и условию выращивания. Методы: получение ячменного солода включает в себя ряд этапов. На первом- из них зерно ячменя очищают от примесей, замачивают, проращивают, сушат и т.д. Ячменный солод характеризуется такими показателями как экстрактивность 68,4-77,5 %, влажность 5-7%, а также продолжительность осахаривания, кислотность и цветовые характеристики. Свежепроросший солод имеет высокую влажность 40-45%, при этом не устойчив при хранении. Для этого проросший солод высушивают до влажности 5-7%. Для разработки технологии БАД из проращенного ячменного солода из зерна «Унумли арпа» готовили экстракт. Для этого ячменный солод измельчали (размером частиц 264 мкм, сито №27) вместе с оболочкой. При этом измельчается не только эндосперма и зародыши, но и оболочки, содержащие ценные вещества. Затем приготавливали солодовый затор, путем смешивания измельченного солода с водой, в соотношении 1:4; затор нагревали до 500С и выдерживали 30 минут для осахаривания, затем нагревали до 600С и выдерживали 15 минут, нагревали до 700С, выдерживали 15 минут. Готовый экстракт фильтровали и определяли химический состав. Результаты: в 100 г препарата определены следующие вещества, г: сухие 75,85; белковые - 3,58; глюкоза - 18,00; зола - 1,23; из минеральных веществ: кальций - 10,32 мг; магний - 33,38 мг; фосфор - 100,0 мг; калий - 351 мг; натрий - 85 мг; железо - 3,08 мг, а также витамины: В1 - 0,3 мг; В2 – 0,3 мг; витамин В6 – 0,6 мг; витамин РР - 6,2 мг.