ЎСИМЛИК МОЙЛАРИ — мойли хом ашёлардан ажратиб олинадиган маҳсулот, ўсимлик ёғлари «мойлар» деб аталади. Мойлар, асосан, юқори молекулали ёғ кислоталарининг уч атомли спиртлар (глицерин) билан ҳосил қилган мураккаб эфирлари — триглицеридлардан (95—97%) ташкил топган. Триглицеридлар — рангсиз, ҳидсиз ва таъмсиз моддалар (қ. Ёғ). Ўсимлик мойлари таркибига оз миқдорда фосфолипидлар, каротиноидлар, мумлар, витаминлар, эркин ёғ кислоталари ҳам киради. Ўсимлик мойларининг ҳиди, таъми, рангти ана шу моддаларга боғлиқ. Ўсимлик мойларига бодом, ер ёнғоқ, зиғир, зайтун, индов (рапс), канакунжут, какао, кашнич, каноп, кедр, кокос, кунжут, кўкнор, кунгабоқар, лавр, маккажўхори, масхар, наша, олча, олхўри, пальма, помидор, ғўза, писта, соя, тўнг, тарвуз, тамаки, узум, ўрик, шоли, шафтоли, хантал (горчица), қовун, қорақайин, қовоқ ва бошқалар ўсимликлар мойлари киради. Мойлар ўсимликларнинг ҳамма қисмида учрайди, лекин вегетатив органларда мева ва уруғларга нисбатан бирмунча кам бўлади. Ўсимликлар уруғи таркибидаги мой миқдори Ўсимликлар Мой миқдори, % Ер ёнғоқ 40,260,7 Канакунжут 45,158,5 Кунжут 46,261,0 Зиғир 36,849,5 Ёнғоқ 60,074,0 Индов 38,049,5 Чигит 17,228,3 Кунгабоқар 23,545,0 Соя 14,025,0 Масхар 25,037,0 Ў. м. нинг хоссаси, асосан, глицерин билан эфир боғларини ҳосил қилувчи ёғ кислоталар табиатига кўра аниқланади. Мойлар таркибида учрайдиган ёғ кислоталар тўйинган ва тўйинмаган бўлади. Одатда, тўйинмаган ёғ кислоталар бир, икки ва уч қўшбоғли, бир асосли, шохланмаган ва жуфт сонли карбон атомларига (кўпинча С|6 ва С|8) эга бўлган ёғ кислоталардан иборат. Бундан ташқари, Ўсимлик мойларида оз миқдорда тоқ сонли карбон атомга эга (С]5 дан С23 гача) бўлган ёғ кислоталар ҳам учрайди. Ўсимлик мойларининг қуюқлиги ва қотиш даражаси улардаги тўйинмаган ёғ кислоталар миқдорига боғлиқ. Тўйинмаган ёғ кислоталар кўп бўлмаган Ўсимлик мойлари суюқ, қотиш т-раси 0° дан паст. Пальма мойи қаттиқ Ўсимлик мойларига мисол бўлади. Ўсимлик мойларининг физик ва кимёвий хоссалари уларнинг йод, кислота ва совунланиш сонлари билан ифодаланади. Йод сони мой таркибидаги ёғ кислоталарининг тўйинмаслик даражасини белгилайди. Йод сони қанча катта бўлса, мой шунча суюқ бўлади. Одатда, суюқ мойларни озиқ сифатида истеъмол қилиб бўлмайди; улардан турли бўёқлар, лок, алифмой тайёрлашда ва бошқалар техник мақсадларда фойдаланилади.
Кўпгина Ўсимлик мойлари ҳавода оксидланиб, юпқа парда ҳосил қилади («қурийди»). Йод сони 85 дан кичик бўлган мойлар қуримайдиган, 130 дан юқори бўлган мойлар яхши қурийдиган мойлар ҳисобланади. Кислота сони мойлар таркибидаги эркин ёғ кислоталари миқдорини ифодалайди. Бу сон ёғнинг сифатини белгилайди. Одатда, Ўсимлик мойлари таркибида жуда оз эркин ёғ кислоталар учрайди, бинобарин уларнинг кислота сони ҳам кичик бўлади. Узоқ муддат сақланган ёки хом уруғлардан тайёрланган мойларда эркин ёғ кислоталар миқдори юқори, уларнинг кислота сони ҳам катта бўлади. Ўсимлик мойлари узоқ муддат сақланганида намлик, ҳаво, ёруғлик ва бошқалар таъсирида ҳосил бўладиган альдегидлар, кетонлар ва баъзи бир ёғ кислоталари уларга қўланса ҳид ва тахир таъм беради. Тўйинмаган ёғ кислоталардаги қўшбоғларга водород атомини бириктириш йўли билан суюқ Ўсимлик мойлари қаттиқ мойларга айлантирилади (қ. Гидрогенлаш). Бундай реакциялардан маргарин тайёрлашда фойдаланилади.
Ўсимлик мойларининг биологик қиймати улар таркибида кўп миқдора учрайдиган тўйинмаган ёғ кислоталари, фосфолипидлар ва токофероллар билан аникланади. Фосфолипидлар соя (3000 мг%), пахта (2500 мг%), кунгабоқар (1400 мг%) мойларида, токофероллар маккажўхори мойида (100 мг%) кўп бўлади. Токоферолларнинг витаминлик қиймати улар миқдорига эмас, балки хилига (мас, маккажўхори мойи витаминлик қийматининг юқори бўлиши унинг таркибидаги альфа токоферолга) боғлиқ.
Ўсимлик мойлари, асосан, сиқиш (эзиш) ва экстрация усулида ажратиб олинади. Ҳар иккала усулнинг дастлабки босқичлари уруғларни (чигит ва пистани) тозалаш ва мағизни қобиғидан ажратиш (парчалаш)дан иборат. Сўнгра мағиз майдаланади (янчилади). Янчилган мағиз махсус қозонларда аралаштирилиб, намланган ҳолда 100—110° да қиздирилади. Ҳосил бўлган янчмани махсус прессларда сиқиш (эзиш) орқали мой ажратиб олинади. Улар тозалик даражасига қараб, фильтрланган, рафинация қилинмаган ва рафинация қилинган навларга ажратилади.
Ўзбекистонда фойдаланиладиган Ўсимлик мойларининг 80% пахта мойига, қолганлари эса соя, кунгабоқар, масхар, кунжут ва бошқалар ўсимликлар мойига тўғри келади. Ўсимлик мойлари муҳим озиқ-овқат маҳсулоти, улардан консервалар, кондитер маҳсулотлари, маргарин тайёрлашда фойдаланилади. Техникада Ўсимлик мойларии совун, алифмой, лок, глицерин, ёғ кислоталари ва бошқалар маҳсулотлар олишда ишлатилади. Тиббиёт ва фармакологияда суюқ Ўсимлик мойлари (бодом, канакунжут мойи) дан мой эмульсиялари тайёрланади. Айрим Ўсимлик мойлари (зайтун, зиғир, бодом мойи) ҳар хил суртмалар ва линиментлар асосини ташкил этади. Кўпчилик Ўсимлик мойлари косметик воситалар таркибига ҳам қўшилади.
Ад. \ Имомалиев А., Зикирёев А., Ўсимликлар биокимёси, Т., 1987; Шербако в В . Г., Биохимия и товароведение масличного сшрья, М., 1991.
Абдукарим Зикирёев.